Fuente: Lasarribesaldia.es 2013-12-07

Vecinos y allegados a estas tierras, que han decidido pasar este puente festivo alejados de la ciudad, participaron este viernes en Hinojosa en la XII Matanza Típica organizada por el Ayuntamiento de la localidad, actividad que se desarrolló con toda la tradición que siempre ha rodeado a este acto y que en esta edición tuvo como matancero de honor a José Antonio Bautista, que fue auxiliado por sus hijos José Antonio y Álvaro, además de ‘Churrero’, siempre dispuesto a echar una mano en estas labores, como siempre ha acontecido entre la vecindad de los pueblos, gentes comprometidas y dispuestas a colaborar en todo aquello que se las solicita.

Así, con el desayuno típico de aguardiente, perronillas y otros dulces tradicionales de la zona, comenzaba esta nueva matanza que tiene como objetivo mantener la tradición matancera hinojosera, cada vez menos frecuente, no solo en esta localidad sino en la generalidad del medio rural, abocado al individualismo hereditario de la urbe y que cada día más marca los designios de la nueva sociedad, también en los pueblos.

Tras el sacrificio de la marrana, de unas 10 arrobas, llegaba el chamuscado y la posterior limpieza del cuero para iniciar el despiece, primero patas y rabo, además de la ‘careta’ y cabeza, seguida de la mantilla y mantillinas para descubrir las tripas antes de su desalojo. Los matanceros proseguían con la separación de las costillas del espinazo para extraer cada una de estas piezas por separado y descubrir los solomillos y lomos, lo más
preciado del cerdo, y así continuar con el recorte de los jamones y separar la corteza de las paletas, dejando finalmente las dos hojas de tocino sin carne alguna y que servirán para elaborar mantecas y jabones, pues del cerdo, “hasta los andares” se aprovecha.

Con las carnes en el varal para su enfriado, las mujeres se afanaban con la comida de patatas ‘meneas’ y algún que otro trozo de carne para echar en la parrilla a la lumbre de encina y roble, y rematar la fiesta bajo los sones de la gaita y del tamboril, recuperando así la matanza tradicional y que por siempre fue todo un acontecimiento.